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女人如水

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【转载】拔丝红薯  

2012-12-13 18:51:35|  分类: 饮食篇 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自举甲《拔丝红薯》

我用水拔或水油拔法做,其它的没试过。

1、水拔法:
净锅置中火上,注入清水,再下入白糖(水糖比1:3),然后用手勺不停地翻炒。

锅中先是白糖溶化,与水成为一体,继而是起大泡,这时调到小火,当大泡消失后开始起小泡,

糖浆颜色由白变成浅黄时即可下入主料,用水拔法花费的时间长,但是容易掌握,成功率高。

2、油拔法:
净锅置小火上,先用油将锅炙一遍,再放入少许油,下入白糖,然后用手勺不停地翻炒,锅中白糖先是炒成翻砂状,此时手感吃力,随后白糖慢慢溶化,手感也渐渐轻松。当锅中白糖成浆状且色呈金黄时即可下入主料。油拔技法的优点是花费时间短、上菜快,但是需要凭手感和看颜色,而且判断要准确。

3、水油拔法:
净锅置中火上,先放少许油烧热,下入白糖,再放少许水,然后用手勺不停地翻炒。锅中的白糖溶化后先稀后稠,先起大泡后起小泡,颜色则由白变黄,手感由重变轻,当锅中白糖成浆状且色呈金黄时即可下入主料。水油拔法比水拔法快,但比油拔法慢,也是比较容易掌握的一种技法。

4、干拔法:
净锅置小火上,不加水和油直接下入白糖,然后用手勺不停地翻炒,直至白糖溶化、糖浆由稠变稀、色呈金黄、手感轻松时即可下入主料。干拔法的优点是花费时间少、上菜快,不过需注意防止将白糖炒焦。

5、油底拔法:
净锅置火上,放入宽油烧热,将主料和白糖一起下锅,待白糖完全溶化,糖浆在油面冒黄色小泡且主料上色时,将锅端离火口,然后撇去油,将主料在锅中颠翻均匀,然后倒在抹了油的盘子内,稍等片刻再上桌。油底拔法先用中火后再用小火,且起锅后需稍等一会儿才能出丝。由于这种技法难以掌握,故在实际操作中很少有人运用。

好了,上面是理论,下面是操作了,有不喜欢看理论的就直接看操作吧。

材料:

红薯500克,糖100克,清水50ml,香油少许。

提示:

首先,将准备盛拔丝红薯的盘子准备好,盘底用少许香油抹匀备用,这样可以防止红薯粘盘。

做法:

1,将红薯洗净去皮,切成等量大小的块儿或条状。


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2,油锅入油烧热后将切好的红薯放入,中火炸制,表面金黄后沥油备用。
提示:
炸红薯的油温不要太高,以免外焦内生, 中火慢炸,期间可用筷子扎一下,能轻松扎入时就可以了。

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在这里就可以用两种做法来炒糖了,

1,炒锅里的油全部倒出,用锅底油烧热后加入白糖和水熬制的做法就是水油法。

2,也可另起油锅,锅中注入清水加入白糖熬至就是水拔法。

我因为用电炸锅炸的红薯,所以就另起锅,用水拔法了,做法如下:

1,炒锅坐火上烧热后加入清水和白糖,熬至白糖融化,先是起大泡,

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2,要不停的搅动,大泡消失转为细密的小泡时调成小火,继续慢慢的翻动,待颜色变为比金黄略深一点的时候关火,如果不知道能不能拉丝,可将筷子粘一点儿糖在红薯上试一下,看,就像下图这样就可以了。


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3,糖汁熬好后快速的将炸好的红薯倒入锅中,快而轻的翻动,将糖汁全部挂满红薯,
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做好的红薯赶紧盛盘,准备好一小碗凉水一起上桌,吃时蘸凉水,糖遇凉水变硬变脆,防烫口和粘牙。
不过,这道菜是要趁 热吃的,凉了就拔不动了,哈哈。
另外,关于洗锅:
锅中加入水,烧开,慢慢地把锅洗净就可以了。
我因为拍照的关系,就让它变凉了,老公直埋怨我,拍拍拍,都拔不出丝来了……
嘿嘿……不就这一次吗,下次给他熬糖汁,就光让他吃糖丝……
 
拔丝红薯 - 举甲 - 举甲博客
 
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